La Nourriture Chinoise

[Pfedac]

Vu dans en sortie de resto avec des fournisseurs... Une longue canne en bambou, un écumoire au bout, un baril en plastique bleu, un homme qui relève la trappe de la bouche d'égout avec un crochet, se femme (?) qui plonge l'instrument pour y recupérer une bonne bouillie bien sale et grasse. J'ai vu sur le net un reportage qui montrait que après, cette bouillie était cuite pour récolter l'huile...

Bon appétit bien sur...

Il y a eu un sujet dessus sur le forum:
http://www.bonjourchine.com/threads...-cuisine-provient-des-egouts-en-chine.107397/

Personnellement, j'aime bien la cuisine de Shanghai, mais la cantine de mon boulot a déglingué mes papilles gustatives, ce qui fait que beaucoup d'aliments que je n'aimais pas en France avant de venir, ben maintenant je les aime bien juste parce qu'ils sont frais (faut dire aussi qu'il n'y a pas de coin cuisine dans mon studio, j'ai juste un micro-ondes, donc quand vous parlez de vous faire des entrecôtes, j'ai mal, mais j'ai un loyer négligeable ). Sauf quelques irréductibles qu'on ne trouve pas en Chine, heureusement pour moi.
Par contre, le fromage me manque terriblement. Je suis capable de me faire un repas camembert des fois quand j'arrive plus à tenir.

 

[mike]

De plus la cuisine chinoise diffère selon la region... pour parler de la cuisine chinoise il faut aussi mentionner la region où l'on vie, ou voyage... l'epicé comme mentionné plus haut n'est pas valable sur Shanghai par exemple. En ce qui me concerne la cuisine du Guangdong et de Shanghai se rapproche plus de mes goûts, j'ai du mal avec l'ultra epicé.

Oui tout a fait. Pas trop de plats epicés pour la cuisine cantonnaise, et c'est tant mieux car je ne suis pas fan non plus.

 

[Ludovico]

Il y a eu un sujet dessus sur le forum:
http://www.bonjourchine.com/threads...-cuisine-provient-des-egouts-en-chine.107397/

Personnellement, j'aime bien la cuisine de Shanghai, mais la cantine de mon boulot a déglingué mes papilles gustatives, ce qui fait que beaucoup d'aliments que je n'aimais pas en France avant de venir, ben maintenant je les aime bien juste parce qu'ils sont frais (faut dire aussi qu'il n'y a pas de coin cuisine dans mon studio, j'ai juste un micro-ondes, donc quand vous parlez de vous faire des entrecôtes, j'ai mal, mais j'ai un loyer négligeable ). Sauf quelques irréductibles qu'on ne trouve pas en Chine, heureusement pour moi.
Par contre, le fromage me manque terriblement. Je suis capable de me faire un repas camembert des fois quand j'arrive plus à tenir.

Tu passes manger à la maison quand tu veux ;-) ou alors prend l'occase de venir au pique nique qu'on organise de temps à autres, il y a une bande d'amoureux de la bonne bouffe qui y sévit ;-)

Pour le fromage, passes chez thierry traiteur, les garçons boucher on une bonne selection de temps à autre, il faut les appeler en avance car des fois ils sont en rupture, chose qui n'arrive pas chez Thierry traiteur. Certe il n'y a pas autant de choix qu'en France, tu n'y trouveras pas la tomme de savoie non pasteurisée fait par le pote d'un pote... mais c'est déjà un poil au dessus que la selection carrefour, de quoi se faire un petit plaisir.

 

[Dui ni shuo de dui]

Une question existentielle me vient : le point commun entre tous les gens qui n'aiment pas la cuisine chinoise serait-il qu'aucun d'entre eux ne supporte les plats épicés ?
Parce que les plats épicés ça représente les trois quarts de la cuisine chinoise, et c'est pas fade pour un sou pour le coup...

Je sais pas pour les autres, mais pour ma part le piment et autres epices ne me pose pas de probleme particulier (a condition de ne pas en mettre trois tonnes non plus, autrement on sent plus rien).

Comme dit par je ne sais plus qui un peu plus haut, ce sont les matieres premieres qui sont souvent fades, ce qui explique que le resultat final le soit egalement.
Or, Gordon Ramsay dans Hell's Kitchen dit justement qu'on ne peut pas faire de bonne cuisine avec des ingredients de merde. Donc si Gordon Ramsay le dit, je lui fais confiance, meme si c'est toujours risque de faire confiance a une salete d'Anglais.
Pour les fruits et legumes, je dirais que ca va encore, mais trouver de la bonne viande c'est pratiquement impossible.
De la viande commestible, ca se trouve (mais cher), mais de la vraiment bonne viande j'ai encore jamais eu la chance d'en trouver ici, surtout du boeuf...

 

[Ludovico]

Pour les fruits et legumes, je dirais que ca va encore, mais trouver de la bonne viande c'est pratiquement impossible.
De la viande commestible, ca se trouve (mais cher), mais de la vraiment bonne viande j'ai encore jamais eu la chance d'en trouver ici, surtout du boeuf...

Encore une fois, prend de la viande Jap... tu vas voir. Une bonne viande de boeuf çà se reconnait avec les marbrures, la couleur, la texture et l'odeur ;-)

 

[Pfedac]

@Ludovico On verra quand je reviendrai de France dans un mois, il faut que je sorte un peu de ma bulle sociale habituelle composée uniquement d'anglophones. mais merci en tout cas
@Dui ni shuo de dui Gordon Ramsay a été formé en France, chez Robuchon si je me rappelle bien, il en parle dans un des cauchemar en cuisine qui se passe en France (celui du resto végétarien à Paris je crois... ouais j'adore Gordon Ramsay)

 

[Dui ni shuo de dui]

Encore une fois, prend de la viande Jap... tu vas voir. Une bonne viande de boeuf çà se reconnait avec les marbrures, la couleur, la texture et l'odeur ;-)

Oui mais la tout de suite il faut etre multimilliardaire en dollars zimbabweiiens...
Faudra que je teste un de ces 4 quand meme, mais j'ai peur de devenir accro et de devoir vendre tout ce que je possede pour me payer regulierement ma dose de boeuf.
Ca me semble etre un pari risque.

 

[Ludovico]

Oui mais la tout de suite il faut etre multimilliardaire en dollars zimbabweiiens...
Faudra que je teste un de ces 4 quand meme, mais j'ai peur de devenir accro et de devoir vendre tout ce que je possede pour me payer regulierement ma dose de boeuf.
Ca me semble etre un pari risque.

Il faut savoir faire des choix ;-)

Grosso modo, tu peux avoir une entrecote excellente pour 50/70 rmb les 200/250 g (un steak quoi). N'achetant pas ma viande chez carrefour je ne me souviens plus des prix.

Pour revenir à la cuisine chinoise, une différence d'habitude alimentaire entre en compte. En France on va au resto plus occasionellement qu'en Chine. En ce qui me concerne, même après toutes ces années ici, quand je vais au resto c'est pour en quelque sorte vivre une "expérience" ou être "surpris" et non pas retrouver ce que je cuisine chez moi. Ici, les chinois me donnent l'impression de moins cuisiner qu'en France, le resto devient un genre de cantine, il y a donc beaucoup de resto qui ne cherchent pas à servir quelque chose de spécial mais au contraire cherchent à convenir au goût quotidien.

 

[bardamu]

On verra quand je reviendrai de France dans un mois, il faut que je sorte un peu de ma bulle sociale habituelle composée uniquement d'anglophones. mais merci en tout cas

le meilleur moyen d apprecier la nourriture chinoise c est effectivement de se faire initier par des chinois! laisse les commander au resto et generalement tu te regaleras!!!

 

[Pfedac]

le meilleur moyen d apprecier la nourriture chinoise c est effectivement de se faire initier par des chinois! laisse les commander au resto et generalement tu te regaleras!!!

C'est ce qu'on fait en général, les chinois qui parlent anglais ça existe

 

[Crimson]

Pour ceux qui se lamentent sur le manque de boeuf, autant je "comprends", autant trouver localement des beaux morceaux gouteux, et pas cher, ca se fait.

On est d'accord que le betail n'est pas le meme, mais en prenant le temps avec son boucher du marche local, en lui expliquant exactement quel morceau on veut (diagrame imprime a l'appui ;-)) ET dans quel sens ca se decoupe; on arrive a manger du boeuf avec plaisir pour 50RMB/Livre....


Lien retiré

1 Collier (daube) 19 Aiguillet baronne ( à rôtir)
2 Basses cote(à griller) 20 Onglet ( à griller)
3.4 Cotes /entrecôte (à griller) 21 Hampe (à griller)
5 Faux filet (à griller,à rôtir) 22 Bavette d’aloyau ( à griller)
6 Filet (à rôtir) 23 Bavette de flanchet (à griller)
7 Rumsteack (à griller,à rôtir) 24 flanchet ( à griller)
8 Queue ( à bouillir) 25 Plat de cote (pot au feu)
9 Gîte à la noix (à griller) 26.27 Tendron (pot au feu)
9 Gîte à la noix (à griller) 28 Gros bout de poitrine (daube)
10.11.12 Tende de tranche 29 Macreuse à bifteck ( daube)
13 Rond de gîte (en brochettes) 30 Paleron (daube)
14 Plat de tranche (daube) 31 Jumeau ( pot au feu)
15.16.17 Ronde de tranche (daube)32 Macreuse (à pot au feu)
18 Jarret arrière (à bouillr)

NB: on rencontre le meme probleme qu'avec la volaille ou le porc, les gouts occidentaux ou chinois sont tres differents sur ce qu'est un "beau" morceau, d'autant plus que les modes de cuisson prefere sont uax antipodes...
Bref, du rond de gite, ou hampe, meme sur une bete "raide", attendrie et juste braisee, c'est delicieux!

 

[xml]

ben oui en chine le smorceaux avec os sont les plus chers , donc deja on a un gout different, sinon une question que je me pose depuis longtemps , pourquoi ce sont le plus souvent dans les climats tropicaux qu'on mange le plus pimenté ? il y a t il une raison physiologique ?

 

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en france je n'aimai pas les brocolis et ici ben a force j'eprouve meme du plaisir a en manger , j'ai dis a ma compagne que si on devait habiter en france , elle pourrait manger gratos , pattes de poulet , tete de poisson , os de porc ... on voit la difference culturelle entre nous avec un passé fortuné qui aimons les morceaux fins et les chinois avec un passé plus famelique qui ont des gouts economiques ou on se regale de ce que nous appelons les restes , sinon perso j'aime beaucoup la coutume chinoise qui fait qu'on met tout sur un plateau tournant et qu'on partage et goute a tout plutot que notre methode plus individualiste avec chacun son plat chacun son assiette , de plus la nourriture chinoise est plus riche en legumes et plus pauvre en sucre , le vrai probleme reste en effet l'huile

 

[Crimson]

ben oui en chine le smorceaux avec os sont les plus chers , donc deja on a un gout different, sinon une question que je me pose depuis longtemps , pourquoi ce sont le plus souvent dans les climats tropicaux qu'on mange le plus pimenté ? il y a t il une raison physiologique ?

On parle souvent des effets vaso dilatateurs, et on peut admettre qu'une bonne suee soit la bienvenue quand on a chaud.

Cependant je pense qu'il faut plutot regarder le fait, qu'a l'origine, l'utilisation lourde d'epices (piment ou autres) dans la plupart des pays chaud, vient du fait qu'avant l'invention de la refrigeration, ces derniers permettaient de masquer le gout des viandes faisandees. Il est notoire que la viande faisande BEAUCOUP plus vite sous un climat chaud, de surcroit humide.

 

[Crimson]

en france je n'aimai pas les brocolis et ici ben a force j'eprouve meme du plaisir a en manger , j'ai dis a ma compagne que si on devait habiter en france , elle pourrait manger gratos , pattes de poulet , tete de poisson , os de porc ... on voit la difference culturelle entre nous avec un passé fortuné qui aimons les morceaux fins et les chinois avec un passé plus famelique qui ont des gouts economiques ou on se regale de ce que nous appelons les restes , sinon perso j'aime beaucoup la coutume chinoise qui fait qu'on met tout sur un plateau tournant et qu'on partage et goute a tout plutot que notre methode plus individualiste avec chacun son plat chacun son assiette , de plus la nourriture chinoise est plus riche en legumes et plus pauvre en sucre , le vrai probleme reste en effet l'huile

Il faut aussi prendre en consideration l'aspect texture au dela de l'analyse macro economique.
La peau, les tendons apportent du croquant (perso, et dans la gamme "francaise" j'adore les pieds de porcs ou la tete de veau, c'est la meme logique)
De meme, des pieces de porc/boeuf grasses sont preferees (actuellement en Chine) car l'huile/le gras de la viande re hausse le gout des autres ingredients et rend la viande moins "seche".
Nos grands meres avaient la meme approche avant la mode du "je suis svelte et sain, mon docteur est proprietaire de mes arteres" du dernier demi siecle.

 

[MandaRhum]

... c'est toujours risque de faire confiance a une salete d'Anglais.

Rouquin, de surcroit.

 

[xml]

On parle souvent des effets vaso dilatateurs, et on peut admettre qu'une bonne suee soit la bienvenue quand on a chaud.

Cependant je pense qu'il faut plutot regarder le fait, qu'a l'origine, l'utilisation lourde d'epices (piment ou autres) dans la plupart des pays chaud, vient du fait qu'avant l'invention de la refrigeration, ces derniers permettaient de masquer le gout des viandes faisandees. Il est notoire que la viande faisande BEAUCOUP plus vite sous un climat chaud, de surcroit humide.

la tradition orale dit que ca desinfecte les intestins mais je sais pas si c'est scientifiquement prouvé ?, ce qui confirmerai ta theorie de la viande faisandée, bien que dans les pays chauds justement a cause de ca la viande est tres cuite

 

[Crimson]

la tradition orale dit que ca desinfecte les intestins mais je sais pas si c'est scientifiquement prouvé ?, ce qui confirmerai ta theorie de la viande faisandée, bien que dans les pays chauds justement a cause de ca la viande est tres cuite

La capsaicine a un effet desinfectant, et analgesique demontre.
Pour la viande faisandee, cuire suffit a assainir, encore faut il aimer le gout (ie, gibier, moi j'adore mais reconnaissons le, c'est hardcore)..
Neanmoins la seule approche sanitaire ne suffit a expliquer l'utilisation massive des autres epices (curcuma, cumin, curry etc) sur l'ensemble des pays chauds. C'est pourquoi je privililegie l'approche gustative.

 

[Fizz]

Il faut savoir faire des choix ;-)

Grosso modo, tu peux avoir une entrecote excellente pour 50/70 rmb les 200/250 g (un steak quoi). N'achetant pas ma viande chez carrefour je ne me souviens plus des prix.

Pour revenir à la cuisine chinoise, une différence d'habitude alimentaire entre en compte. En France on va au resto plus occasionellement qu'en Chine. En ce qui me concerne, même après toutes ces années ici, quand je vais au resto c'est pour en quelque sorte vivre une "expérience" ou être "surpris" et non pas retrouver ce que je cuisine chez moi. Ici, les chinois me donnent l'impression de moins cuisiner qu'en France, le resto devient un genre de cantine, il y a donc beaucoup de resto qui ne cherchent pas à servir quelque chose de spécial mais au contraire cherchent à convenir au goût quotidien.

J'ai essaye il y a quelques jour un steak de provenance Argentine, a 65 RMB/200g, c'etait divin! Acheté a Carrefour. RDV est pris pour un steak tous les 3 mois.

Guyong, le probleme ici c'est que les bouchers ne savent pas couper la viande, ce qui fait qu'on se retrouve avec pleins de nerfs ou autres a mâchouiller. Il faut aller dans le sens des fibres musculaires, et bien nettoyer tout ca.
Sinon, pour la viande faisandee, j'avais lu qu'au Moyen-Age les francais avaient une nette preference pour ces viandes au gout fort. Ca s'est perdu par la suite...(hygiene surement)

 

[Ludovico]

Pour ceux qui se lamentent sur le manque de boeuf, autant je "comprends", autant trouver localement des beaux morceaux gouteux, et pas cher, ca se fait.

On est d'accord que le betail n'est pas le meme, mais en prenant le temps avec son boucher du marche local, en lui expliquant exactement quel morceau on veut (diagrame imprime a l'appui ;-)) ET dans quel sens ca se decoupe; on arrive a manger du boeuf avec plaisir pour 50RMB/Livre....


Lien retiré

1 Collier (daube) 19 Aiguillet baronne ( à rôtir)
2 Basses cote(à griller) 20 Onglet ( à griller)
3.4 Cotes /entrecôte (à griller) 21 Hampe (à griller)
5 Faux filet (à griller,à rôtir) 22 Bavette d’aloyau ( à griller)
6 Filet (à rôtir) 23 Bavette de flanchet (à griller)
7 Rumsteack (à griller,à rôtir) 24 flanchet ( à griller)
8 Queue ( à bouillir) 25 Plat de cote (pot au feu)
9 Gîte à la noix (à griller) 26.27 Tendron (pot au feu)
9 Gîte à la noix (à griller) 28 Gros bout de poitrine (daube)
10.11.12 Tende de tranche 29 Macreuse à bifteck ( daube)
13 Rond de gîte (en brochettes) 30 Paleron (daube)
14 Plat de tranche (daube) 31 Jumeau ( pot au feu)
15.16.17 Ronde de tranche (daube)32 Macreuse (à pot au feu)
18 Jarret arrière (à bouillr)

NB: on rencontre le meme probleme qu'avec la volaille ou le porc, les gouts occidentaux ou chinois sont tres differents sur ce qu'est un "beau" morceau, d'autant plus que les modes de cuisson prefere sont uax antipodes...
Bref, du rond de gite, ou hampe, meme sur une bete "raide", attendrie et juste braisee, c'est delicieux!

Avec plaisir c'est sûr, d'ailleur j'ai déjà manger du Qindao très bon... pour atteindre le nirvana gustatif par contre, je n'ai jamais vu autant de marbrures fines et un rouge parfait sur du Qindao que sur du Kobe ;-). On parle evidement de ce genre de viande pour une dégustation sans sauce, un aller-retour, un peu de beurre demi-sel (mes origines bretonnes)... Yummy yummy...

En ce qui concerne l'épicé, pour avoir vécu à la réunion, c'est une vérité notoire que le principe était mis en oeuvre par souci de conservation, par la suite et par habitude les gens sont venus à aimer la cuisine épicée. En contre partie, manger trop épicé vient avec son lot de problème, les ulcères en sont un exemple... un medecin me disait qu'il n'en n'avais jamais autant vu que là bas.