"L'autolyse désigne l'action qui se déroule lorsque l'on mélange la farine et l'eau (occasionnellement le sel) avant le pétrissage, cette préparation doit être faite entre 30 minutes et 18 heures avant le pétrissage. Elle permet une modification biologique, qui donne une meilleure élasticité à la pâte, permet aussi à celle-ci un meilleur pétrissage ainsi qu'une meilleure texture de pâte (elle se travaille plus facilement)."
C'est à dire qu'on peut commencer par mélanger la farine et l'eau et laisser reposer avant d'intégrer la levure ou le levain? Oui
En général, je mélange d'abord la farine, l'eau et le ferment, après un premier pétrissage je rajoute le sel, et ensuite je laisse reposer environ 3 heures avant le façonnage, mais à la lecture de ces éléments il peut être judicieux de rajouter le ferment après avoir laissé bien reposé la pâte...,
Ce que tu fais est une fermentolyse, c'est un bon process mais un peu plus compliqué a mener à bien qu'un autolyse.
Je vais de ce pas faire un essai, je rajouterais la levure demain matin (je vais faire des baguettes à la farine blanche)
Au fait, mon dernier levain chef est mort,j'ai du mal l'entretenir... mais un nouveau est en cours de formation (farine complète bio, un peu de sel, miel, eau pure, texture assez liquide =fabrication de la souche, eau et farine à tant pour tant), il a deux jours, et une couche liquide a fait surface et prend de l'épaisseur tandis que la masse reste au fond (le processus était un peu différent lors de la formation de mon dernier levain chef); l'odeur est encore assez bonne.
Il est nécessaire de mélanger de temps à autre ton levain afin d'éviter le suintement sur le haut du levain et pour apporter plus d'homogénéité à ton levain.
Des conseils à me donner dans ce sens?
Pour un levain liquide une fois la "souche" obtenue, faire le levain. Mélange farine/eau, tant pour tant, y ajouter la souche.
Attention, toutefois la souche ne doit pas être inférieur à 10% du poids global du levain et supérieur à 25% du levain (trop acide)
Une fois le levain effectuer le laisser reposer entre 12 et 24 h, en fonction de la température ambiante et de l’hydrométrie.
Toujours bien veiller à garder une partie du levain (mature), qui servira alors de souche.
Merci en tout cas pour le partage.