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Faire du pain francais en Chine

Discussion dans 'Bistrot Chine du "Lotus Bleu"' créé par Vermeylen, 18 Avr 2013.

  1. mowk

    mowk Membre Bronze

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    J'avais recherché les sujets avec le mot-clé "pain", mais je ne l'avais pas trouvé... maintenant que tu le dis, avec le mot-clé "levain" j'ai tout de suite trouvé: https://www.bonjourchine.com/threads/la-france-la-chine-et-le-pain.97582/#post-363383 Effectivement mon post aurait eu sa place dans ce thread...
    C'est Dupont avec un t ;)
     
  2. LouLou

    LouLou Alpha & Oméga
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    Bonjour
    Pour la levure fraiche, tu peux en acheter sur taobao/tmall dans la même marque que celle que tu utilises Angel.
    Exemple ici

    Deux types :
    Fresh yeast (sugar-tolerant)
    With high sugar tolerance, fast fermentation, this product is suitable for heavy sugar & oil breads (recipe containing more than 7% sugar)
    Exemple

    Fresh yeast (low sugar)
    This product is especially suitable for making sugar-free and low-sugar breads. Dosage: 2-3% of the amount of flour. Keep it at 0℃


    http://en.angelyeast.com/products/yeast_baking/ingredients/3848.html


    Au niveau des farines tu as énormément de choix aujourd’hui sur taobao. Cela va de la T45 à la T170.
    Ce qui te permet de faire tes propres mélanges, mais, il fait reconnaitre que cela a un certain coup.
     
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  3. marcou

    marcou Dieu créateur

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    Y a des boulangers en herbe je vois, bien, et ça réussi à faire du pain...
    ça fait un bail que j'en fait, si dans mon coin fallait attendre que le boulanger me face une baguette rien que pour moi, je serais mort d'attente..
    Ce que peut de vidéo ou de recette vous disent c'est quand fait il faut réunir d'autres conditions:
    1_ la température des ingrédients et la pièce ou l'on travaille réunissent 60°. si il fait 20° dans la pièce, il faut que l'eau soit à 20° et que la farine soit à 20°. un peut plus ne dérange pas trop, trop de température la levée se fera trop vite et risquerais de dégonflé à la cuisson.
    pas assés la levée se fera trop lentement et risquerai d'avoir une mis trop dense.
    2_ j'avais vu une vidéo d'un boulanger en retraite qui aidait les africains à faire du pain, et rencontrait la difficulté de l'humidité dans l'air, j'ai rien compris à son calcul, mais quand je fait mon pain selon le temps je mais un peu moins d'eau quand le temps et à la pluie ou très humide.

    Je change souvent, je fais un coup du pain de mis, du pain au lait, de la brioche, du pain au curry, du pain au maïs, aux carottes, pain sportif, pain sportif, de la mouna...etc...
    le problème et la conservation, deux jours au plus, le troisième souvent une petite moisissure se fait.
     
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    #23 marcou, 21 Août 2016
    Dernière édition: 21 Août 2016
  4. totoautibet

    totoautibet Dieu suprême

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    je vois que tu en connais un rayon...:rolleyes:
     
  5. marcou

    marcou Dieu créateur

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    oups on a compris quand même: curry
    Et je l'achète à HK dans une petite épicerie pas loin du time square. j'avais vu une émission gastronomique d'un français qui parcourait les épices du monde, et en revenant à HK voulant faire un plat, il lui manquait du curry, il avait trouvé se petit épicier qui vend plein de mélange d'épice. Faut reconnaitre qu'il est bon.
     
  6. marcou

    marcou Dieu créateur

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    Mon pain du matin au petit déjeuner , fait hier au soir.
    IMG_20160822_081320.jpg IMG_20160822_081636.jpg
     
  7. mowk

    mowk Membre Bronze

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    J'ai testé une farine complète bio chinoise: http://item.jd.com/10543730561.html
    Alors sur le sachet c'est écrit en chinglish: "Qinmin organic flour produced in the world of three big black land, cold and black soil nutrient adequacy, larger diurnal temperature improves the quality of wheat." donc ça donne envie quoi :chinois:

    Par contre j'avais pas du tout anticipé qu'il fallait un temps de levé beaucoup plus long pour de la complète, du coup je me suis un peu foiré sur les temps de repos et j'ai dû faire un sauvetage, mais ça aurait pu être pire...

    DSC01145.jpg DSC01149.jpg

    Si quelqu'un peut m'expliquer pourquoi ça ne grigne pas du tout là où je griffe, ça m'intéresse...

    Super merci! Du coup, après avoir lu les articles sur le levain, ça m'a donné envie d'essayer...
    En fait je connaissais le mec du lien que t'avais donné dans une autre discussion (http://painbio.com/spip.php?rubrique70): il a posté une vingtaine de vidéos éducatives sur Youtube, t'as peut-être déjà vu? http://ecoleinternationaledeboulangerie.fr/tutos.php
     
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    #27 mowk, 22 Août 2016
    Dernière édition: 23 Août 2016
  8. gurvanHZ

    gurvanHZ Membre Silver

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    comment ca donne envie... je pense investir dans ces fameuses goutières du coup !!
     
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  9. Pierro13800

    Pierro13800 Membre Bronze

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    Bonjour,

    Pas mal dans l'ensemble par contre les temperature sont encore plus complexe que ca. Cela depends en faite de quelle de petrissage vous utiliser... tout en sachant qu'il en existe 3: Intensif, ameliorer ou lent.

    Pour chaques petrissage tu auras une temperature differente qui ne sera pas exact mais comprise entre certaine norme.

    Intensif: entre 55*c et 60*c
    Ameliorer: entre 60*c et 65*c
    Lent: entre 65*c et 70*c

    Voila voila

    Pierre, Boulanger professionnel
     
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  10. Pierro13800

    Pierro13800 Membre Bronze

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    Et pour l'humiditer, favorise le gros pain, plus simple et ramoli moins vite.
    Egalement seche ton pain pendant 10 a 15 minutes porte du four ouverte. il se conservera mieux apres cela. Surtout ne pas le mettre en film plastique.

    Mais c'est vrai qu'en asie le pain se conserve dur une demi journee... car beaucoup trop d'humidite
     
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  11. LouLou

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    Bonjour
    @mowk
    Oui je connais http://ecoleinternationaledeboulangerie.fr/tutos.php
    J'ai visionné l’ensemble de ces vidéos, mais cela ne fera pas de moi un boulanger hélas.:cry:

    A propos de ta farine bio chinois , je reste septique sur le mot bio, car la certification du bio chinois est aussi facile a obtenir que la certification CE pour 3000 ou 5000 RMB. Personnellement je teste diverses farines chinoises et parfois étrangères , je fais des mélanges histoire de trouver ce que me convient le mieux.

    Pour le levain attention si tu es sensible aux reflux gastro-œsophagiens (RGO). Ce qui est mon cas ,donc je n'en mange qu’occasionnellement sinon c'est l'enfer.

    Pour les gouttières( j'ai la version en fer et en silicone) au début c'est sympa, mais aujourd’hui je préfère façonner et cuire sur une sole en pierre .Je trouve que j'ai un meilleur résultat .
     
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  12. lafoy-china

    lafoy-china Alpha & Oméga
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    WeChat Image_20170712105747.jpg

    Brioche farine francaise , lait , beurre francais , sucre ,sel , jaune oeufs ,levure

    WeChat Image_20170712105624.jpg

    WeChat Image_20170712105605.jpg

    Pain de campagne farine francaise , levure , sel WeChat Image_20170712105611.jpg
     
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  13. ~zuoyou

    ~zuoyou Membre Gold

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    bon OK, la brioche a de la gueule, j'ai bien envie de la tartiner de nutella !
    Pour le pain, je suis moins tente, c'est sans doute tres bon, mais visuellement... moins excitant
    Joli boulot !

    par contre je suis toujours pas convaincu par l'achat d'une machine a pain... je saurais pas ou la mettre de toute facon

    des recommandations pour le sourcing des matieres premieres (farine et levure) ?
     
  14. mike

    mike Grandmaster M.
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    les machines a pain, c'est pour faire du pain de mis, donc c'est plutôt degeu a la base (et c'est pour cette raison que j'en ai pas).
    Mais j'en connais qui utilisent leurs machines a pain uniquement pour le pétrissage (pour ensuite le passer au four). Donc ça peut quand même être utile.
     
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  15. Orang Malang

    Orang Malang Alpha & Oméga
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    Oui, exactement mon utilisation ...

    Jamais été convaincu par la cuisson de ces machines ...

    Rien ne remplace un bon passage au four de la pâte ...
     
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  16. Ocean

    Ocean Membre Gold

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    Certaines machine à pain donnent des résultats meilleurs que d'autres.
    La Panasonic que j'ai depuis 4 ans environ fait un pain très correct, on est loin du pain de mie "dégueulasse" (sic!). Alors certes, ça n'est pas comparable à la baguette ou au pain au levain du boulanger (même s'il est possible de réaliser un pain au levain) mais c'est très appréciable d'avoir du pain frais le matin au réveil.

    De plus, les machines à pain permettent différents programmes : réalisation de la pâte seule (pain, pâtes, pâte à pizza...). Elles permettent aussi l'ajout en cours de pétrissage de produits additionnels (noix, raisins, oignon, bacon, tomate séchée, olives...).
    Il existe aussi des programmes "rapide" : sur la mienne : 4 heures + 1 heure de refroidissement.

    La Brioche de Lafoy (sans mauvais jeu de mots) est une réussite, j'en prépare aussi de mon côté et le résultat est étonnant.

    Personnellement, je passe par Taobao pour le beurre (Nouvelle Zélande), la farine complète et ordinaire (non blanchies, sans OGM : États-Unis), la levure déshydratée, on la trouve dans les supermarchés chinois ordinaires. Pour ceux qui vivent à Pékin, on trouve tous ces produits au marché de Sanyuanli.

    L'intérêt principal est qu'il est possible de contrôler l'origine de l'ensemble des ingrédients entrant dans la composition de ce produit de base, consommée (souvent) quotidiennement.


    Astuce pour un bon résultat de levage : pas plus d'un tiers de farine complète mélangée à la farine blanche, sinon ça risque de ne pas lever suffisamment.
     
  17. wanbatin

    wanbatin Dieu créateur

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    Autant j'aime le pain. Autant j'ai arrêté. Ça sert à walou.
    Même avec de la farine complète avec la cuisson tu tues tout, et c'est mal assimilé donc t'as la dalle 2h après.
    Je suis passé aux flocons d'avoine
     
  18. ~zuoyou

    ~zuoyou Membre Gold

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    t'as raison bro, une bonne seringue de puree d'avoine injectee direct dans l'estomac, ca pour les vrai bonhommes
     
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  19. wanbatin

    wanbatin Dieu créateur

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    J'aurais plutôt dis l'inverse que c'était pour les fiotes qui font attention à leur %fat comme moi
     
  20. mahu

    mahu Comique en carton

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