Faire du pain francais en Chine

  • Auteur de la discussion Vermeylen
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Un humain...

Guest
#2
Bonsoir,
Concernant vos recommandations sur les boulangeries en Chine, je me prononcerais sur celle de Shanghai, ne connaissant pas les autres: C est quand meme pas top, mais comme vous dites justement, la matiere premiere, l environnment pour le pain ... sont importants. Et ils ne l ont pas forcement.
Je suis ptetre super difficile avec le pain, je reconnais.
En out cas, merci pour ce partage et pour ces belles photos... en l espace d une lecture, le pain m a manque:)
 
何昂湍

何昂湍

Demi-dieu
10 Jan 2007
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Binzhou - Qingdao, Shandong
#3
Citation de l'interview : "Il faut du temps pour faire un bon pain, certains boulangers travaillent leurs produits sur 3 jours (de l’autolyse ‘pré-pétrie’ à la cuisson) y ajoutent du levain naturel."

Je me suis questionné sur le terme autolyse et j'ai trouvé cela :

"L'autolyse désigne l'action qui se déroule lorsque l'on mélange la farine et l'eau (occasionnellement le sel) avant le pétrissage, cette préparation doit être faite entre 30 minutes et 18 heures avant le pétrissage. Elle permet une modification biologique, qui donne une meilleure élasticité à la pâte, permet aussi à celle-ci un meilleur pétrissage ainsi qu'une meilleure texture de pâte (elle se travaille plus facilement)."

C'est à dire qu'on peut commencer par mélanger la farine et l'eau et laisser reposer avant d'intégrer la levure ou le levain?

En général, je mélange d'abord la farine, l'eau et le ferment, après un premier pétrissage je rajoute le sel, et ensuite je laisse reposer environ 3 heures avant le façonnage, mais à la lecture de ces éléments il peut être judicieux de rajouter le ferment après avoir laissé bien reposé la pâte...,

Je vais de ce pas faire un essai, je rajouterais la levure demain matin (je vais faire des baguettes à la farine blanche)

Au fait, mon dernier levain chef est mort,j'ai du mal l'entretenir... mais un nouveau est en cours de formation (farine complète bio, un peu de sel, miel, eau pure, texture assez liquide), il a deux jours, et une couche liquide a fait surface et prend de l'épaisseur tandis que la masse reste au fond (le processus était un peu différent lors de la formation de mon dernier levain chef); l'odeur est encore assez bonne.

Des conseils à me donner dans ce sens?

Merci en tout cas pour le partage.


 
V

Vermeylen

Membre Silver
#4


"L'autolyse désigne l'action qui se déroule lorsque l'on mélange la farine et l'eau (occasionnellement le sel) avant le pétrissage, cette préparation doit être faite entre 30 minutes et 18 heures avant le pétrissage. Elle permet une modification biologique, qui donne une meilleure élasticité à la pâte, permet aussi à celle-ci un meilleur pétrissage ainsi qu'une meilleure texture de pâte (elle se travaille plus facilement)."

C'est à dire qu'on peut commencer par mélanger la farine et l'eau et laisser reposer avant d'intégrer la levure ou le levain? Oui

En général, je mélange d'abord la farine, l'eau et le ferment, après un premier pétrissage je rajoute le sel, et ensuite je laisse reposer environ 3 heures avant le façonnage, mais à la lecture de ces éléments il peut être judicieux de rajouter le ferment après avoir laissé bien reposé la pâte...,
Ce que tu fais est une fermentolyse, c'est un bon process mais un peu plus compliqué a mener à bien qu'un autolyse.

Je vais de ce pas faire un essai, je rajouterais la levure demain matin (je vais faire des baguettes à la farine blanche)

Au fait, mon dernier levain chef est mort,j'ai du mal l'entretenir... mais un nouveau est en cours de formation (farine complète bio, un peu de sel, miel, eau pure, texture assez liquide
=fabrication de la souche, eau et farine à tant pour tant), il a deux jours, et une couche liquide a fait surface et prend de l'épaisseur tandis que la masse reste au fond (le processus était un peu différent lors de la formation de mon dernier levain chef); l'odeur est encore assez bonne.
Il est nécessaire de mélanger de temps à autre ton levain afin d'éviter le suintement sur le haut du levain et pour apporter plus d'homogénéité à ton levain.

Des conseils à me donner dans ce sens?
Pour un levain liquide une fois la "souche" obtenue, faire le levain. Mélange farine/eau, tant pour tant, y ajouter la souche.
Attention, toutefois la souche ne doit pas être inférieur à 10% du poids global du levain et supérieur à 25% du levain (trop acide)
Une fois le levain effectuer le laisser reposer entre 12 et 24 h, en fonction de la température ambiante et de l’hydrométrie.
Toujours bien veiller à garder une partie du levain (mature), qui servira alors de souche.

Merci en tout cas pour le partage.


:) SOUCHE, base liquide fermentée qui servira à l’amorçage du levain.
 
LouLou

LouLou

Alpha & Oméga
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14 Juil 2007
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#5
Publication de l'interview que j'ai accordé il y a peu au blog "nihaolyon" Ayant pour thème mon secteur d’activité, la boulangerie.

Lien français : http://www.nihaolyon.com/fr/pains-francais-et-pains-chinois/
Le sujet est agréable a lire , merci pour le partage.


Je vais de ce pas faire un essai, je rajouterais la levure demain matin (je vais faire des baguettes à la farine blanche)
Il serait intéressant de nous montrer tes œuvres en boulangerie.
 
何昂湍

何昂湍

Demi-dieu
10 Jan 2007
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Binzhou - Qingdao, Shandong
#6


Merci pour cette réponse, et voici une boule d'1kg que j'avais faite y'a 3 semaines et la tresse d"hier,

Du coup, hier j'ai fait un paton sans levure (juste farine, eau, sel) que j'ai laissé reposer toute la nuit et j'ai ajouté la levure ce midi pour faire cuire vers 16h30, le résultat est sans équivoque : une mie plus légère et un meilleur gonflement à la cuisson.

j'ai fait une tresse et une flute, mais pas de photo, car les pièces a conviction ont disparu au diner, la prochaine fois je tacherais d'être plus rapide.

Donc, concernant la souche, une fois qu'elle a pris, je peux l'entretenir régulièrement en lui rajoutant un peu du levain liquide c'est ça?

j'avais mis un peu de miel aussi pour qu'elle prenne mieux, je lui en ai rajouté une petite cuillère et je l'ai mélangé aujourd'hui (par intuition), donc elle en est à 3 jours, elle devrait être prête d'ici deux jours, c'est ça?

j'ai encore un peu de farine blanche, donc je vais refaire du type baguette/tresse demain, mais dès que mon levain sera prêt, je vais commencer avec la T80 bio et faire des grosses boules au sésame, comme celles que je préférais en France.

Miam d'avance
 
LouLou

LouLou

Alpha & Oméga
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#7
Beau travail ...

Si tu as le temps et la patience, je te recommande de lire ceci ( même si tu es un boulanger en herbe , moi je suis plus en mode : jeune enfant dans un bac a sable ).
A tous les amoureux du levain et spécialement aux boulangers français expatriés qui font connaître le bon pain au levain dans le monde entier
et un forum très instructif .

Le pain de la semaine avec une levure lyophilisée ( Saf-Instant )..mon levain-chef n`étant pas opérationnel



Bon courage et bon pétrissage
 
Dernière édition:
何昂湍

何昂湍

Demi-dieu
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Binzhou - Qingdao, Shandong
#8
Ooh la belle réaction de MaillardFaim01
 
何昂湍

何昂湍

Demi-dieu
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Binzhou - Qingdao, Shandong
#9
Bon, voilà les résultats avec le levain qui a enfin fini par prendre, (j'an avais lancé 4 et ils ont tous fini par prendre, du coup j'en ai 3 au congelateur... et un qui tient bien le coup depuis 3 semaines, bref, ça fait plaisir :

Voir la pièce jointe 34310 Voir la pièce jointe 34311 Voir la pièce jointe 34312

Au passage merci Vermeylen pour tes conseils sur l'autolyse et le fait de remuer le levain
 

Fichiers joints

larquen

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Suzhou Wangtayuan
#10
V

Vermeylen

Membre Silver
#12
Pas assez d'eau: c'est très probable, conseil pour un 1Kg de farine, voyez à mettre 65cl d'eau.
Une fois pétrie, laissez reposer la pâte 15/20 minutes, puis lui donner un rabat (c'est dire la dégazer en appuyant dessus, ramener l’extérieur de la pâte vers le centre) puis faire une boule.
Attendre de nouveau 15/20 minutes, puis façonner la pâte à la forme souhaitée, cuire au 2/3 de la pousse-> (c'est une image au début, mais avec un peu d’expérience, vous comprendrez)
Bonne chance !
 
MrBacchus

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Archange
01 Juin 2012
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青岛
#13
bonjour, perso je pratique 3 levés pour mon pain chacune de 30 minutes 2 dans mon bac de préparation la troisièmes sur la plaque. la dernière est de 30 minutes voir plus dans le four qui est au minimum pour être un peux plus chaud (mais ca c’était en hivers)

Moi mon seul problème c'est la croûte qui n'est pas brillante (il faut mettre de l'eau au pinceau parait il)
pour la recette j'utilise celle ci
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recette/pate-pain.html

qui est pour moi celle qui marche le mieux sauf pour la croûte qui n'est pas brillante

Mr Bacchus n'arrivant pas a trouver une farine comme en France utilise souvent une farine au hasard ... le gout n'a jamais trop changer
 
larquen

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Suzhou Wangtayuan
#15
Une fois pétrie, laissez reposer la pâte 15/20 minutes, puis lui donner un rabat (c'est dire la dégazer en appuyant dessus, ramener l’extérieur de la pâte vers le centre) puis faire une boule.
ailleurs je lis qu'il faut laisser reposer 1 à 2 heures. J'ai aussi lu (plus haut ?) que certains boulangers bossaient leurs produits sur 3 jours. Maintenant je lis que 15-20 minutes suffisent. Le doute m'envahit. Comment déterminer le temps d'attente ?
J'en suis encore aux tatonnements; entre le choix de la farine, le temps de repos, la température du four...
Mais bon c'est sympa comme essais :)
 
V

Vermeylen

Membre Silver
#16
Les temps de repos sont aux choix de chacun.
Dans mon labo, c'est autolyse de 8h/12h / pétrissage / repos d'1h / rabat / repos d'1/2 h / rabat / repos d'1/2h / division de la pâte / pré-façonnage / repos 15' / façonnage / pousse (ou pousse lente en chambre) / cuisson. ...j'hydrate à 72% avec une bonne farine (d’où les temps de repos, ça donne de la "force" à la pâte)
Les temps de repos doivent varié en fonction de l'hydratation, de la T° de la pâte, de la quantité de levure et/ou levain.
La beauté de la boulangerie, c'est qu'il n'y a pas une méthode, mais des milliers, qu'il n'y a pas une recette, mais des milliers ...

Pour la couleur de la croute -> badigeonner délicatement au pinceau la pâte d'eau avant la mise au four ou mettre un récipient métallique rempli d'eau dans le four quelques minutes avant d'y mettre le pain et le laisser pendant la cuisson.

Pour les pâtes sucrée: faire un mélange eau/œuf (1/3 - 2/3) une pincée de sel et "dorer" la pâte avec au pinceau.
 
parapluie

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09 Mai 2013
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Shanghai
#17
bonjour, perso je pratique 3 levés pour mon pain chacune de 30 minutes 2 dans mon bac de préparation la troisièmes sur la plaque. la dernière est de 30 minutes voir plus dans le four qui est au minimum pour être un peux plus chaud (mais ca c’était en hivers)

Moi mon seul problème c'est la croûte qui n'est pas brillante (il faut mettre de l'eau au pinceau parait il)
pour la recette j'utilise celle ci
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recette/pate-pain.html

qui est pour moi celle qui marche le mieux sauf pour la croûte qui n'est pas brillante

Mr Bacchus n'arrivant pas a trouver une farine comme en France utilise souvent une farine au hasard ... le gout n'a jamais trop changer
j'ai fait du pain moi même hier et il était excellent
merci pour la recette
 
mowk

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08 Déc 2013
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Tianjin
#18
Récemment j'ai tenté de faire du pain type baguette chez moi, ayant du mal à trouver du pain digne de ce nom pour accompagner du fromage ramené de France... Je suis donc parti de zéro: 0 expérience et 0 matériel. Vu que le résultat était assez encourageant dès le 1er essai, je vous partage ici quelques infos utiles pour ceux qui veulent essayer.

1) Matériel:
Outre le matériel de base pour mesurer les quantités et mélanger les ingrédients, pour certain il va falloir investir dans un four. Perso je me contente de faire des "mini-baguettes" (28cm de long), donc j'ai pris un mini-four sur JingDong: http://item.jd.com/1332418.html pour 399RMB.
J'ai également pris des gouttières à baguettes pour qu'elles soient bien formées: http://item.jd.com/10256486424.html Ça rentre parfaitement dans le four et me fait 3 mini-baguettes par fournée.

2) Ingrédients:
Pour la farine, faites bien attention qu'il soit mentionné "à haute teneur en gluten" sur la boîte (high gluten flour 高筋面粉), sinon la pâte risque de ne pas monter.
Je n'ai pas trouvé de levure fraîche, donc j'ai pris de la déshydratée: celle du Carrefour de la marque Angel (安琪) Instant dry yeast en sachet de 15g.

3) Recette:
J'ai suivi la méthode présentée dans la vidéo suivante, qui est très simple et ne nécessite pas de pétrissage à proprement parlé ni de geste technique pour former les baguettes.
J'ai adapté la recette pour la taille des gouttières et la puissance du four. Donc pour 1 fournée:
250g de farine, 200ml d'eau, ~5g de levure boulangère déshydratée (1/3 de sachet). Je laisse lever la pâte 2h puis je forme les 3 pâtons et les mets dans le moule et je laisse encore pousser 1h. Je règle le four au max (250°C en haut et en bas) et je laisse cuir 35-40min pour du pain bien croustillant.

4) Résultat:
Ça c'était mon premier essai: je n'ai pas griffé suffisamment profondément sur le dessous et le pain doit faire moins de 25cm de long... mais j'en étais très content :p

Example de recyclage d'ingrédients de pizza (pepperoni mozza):


Voilà, n'hésitez pas à partager vos astuces et recettes!
 
wanbatin

wanbatin

Dieu créateur
15 Jan 2013
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Suresnes
#19
Pas mal du tout. Perso j'ai une machine à pain ramenée d'Allemagne mais elle fait évidemment pas de baguettes dc je vais tenter ta technique qui me donne la dalle. Plus que 10j de vacs en France, je me gave de pain, fromage...

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larquen

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Alpha & Oméga
12 Déc 2007
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Suzhou Wangtayuan
#20
Félicitations pour ce premier essai concluant. Il y a déjà un ou deux autres sujets en rapport avec le tien sur BonjourChine (dont un contenant des conseils d'un pro, et d'un autre amateur éclairé notammant pour la confection du levain).
Merci pour le coup des gouttières, je n'y avais jamais pensé...