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Survivalisme alimentaire

Discussion dans 'Bistrot Chine du "Lotus Bleu"' créé par znort, 29 Déc 2017.

  1. znort

    znort Archange

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    La choucroute n'a rien à voir avec ce que tu proposes. Pour faire ta choucroute il faut faire une lactofermentation. Grosso modo tu rappes ton choux blanc, tu ajoutes 1g de sel par 100g de choux. Tu piles ça dans un bocal jusqu'à ce que le jus du choux monte à niveau. Ajoutes quelques baies de genièvre et attendre 3 semaines. Franchement ca mérites d'être essayé car franchement meilleur que dans le commerce.
    A défaut de fumer sa viande tu peux toujours aussi faire ton propre jarret ou palette demi-sel. Tu places ta viande sur un lit de gros sel tu la recouvres de gros sel, tu filmes ca et laisse au sel pendant trois jours. C'est aussi simple que ça.
    Avec du gros sel, j'arrive à sortir du lomo de porc, magret séchés, lard, saumon gravelax etc...En espérant bientôt mes premiers saucissons et saucisses maison.
     
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  2. leurne

    leurne Dieu créateur

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    nan je veux dire saler la viande pour la sécher et avoir unt ruc avec du gout
     
  3. znort

    znort Archange

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    Suite au post sur la choucroute, j'ouvre celui-ci destinés aux gourmand gourmets dans lequel j'invite tous le monde à partager ses idées recettes.
    Je commence avec un truc très simple qui fait toujours un tabac et compense parfaitement le saumon fumé, c'est le saumon gravelax qui peut vous donner une bonne idée pour le réveillon du 31.
    Ici on trouve le saumon souvent conditionné en pavé de 150 à 250g comme celui là.
    saumon.jpg
    Pour un pavé de 250g commencer par faire un mélange suivant les proportions suivantes:
    175g de gros sel, 125g de sucre et 1/4 de bouquet d'aneth haché
    Retirer les arrêtes s'il y en a.
    Déposer un lit du mélange dans un petit plat ou une assiette creuse. Poser le pavé dessus puis quelques tours de poivre du moulin. Recouvrir avec le reste de mélange de manière à ce que la chair soit entièrement recouverte comme ceci:
    IMG_2315.JPG

    mettre au froid pendant un peu plus 6heures maxi pour 250g 5 h pour 200g
    Puis sortir du frigo, laver à l'eau froide et sécher le pavé.
    Il est prêt à être dégusté mais je préfère le filmer et le serrer avant découpe en le laissant une nuit de plus au frigo.
    J'agrémente avec une petite crème ciboulette ( 5CAS se crème pour le jus d'une demi citron, un filet d'huile d'olive, sel poivre et ciboulette hachée). Mais on peut le manger avec du beurre ou un filet de citron comme un saumon fumé. C'est vraiment délicieux et c'est compliqué de gérer les gosses devant ce plat qui dure en général peu de temps.
    IMG_2269.JPG

    Ca peut se conserver plusieurs jours au frigo si on y arrive (jusqu'à 5j sans soucis). Le seul truc à ne pas faire c'est utiliser du sel fin au lieu du gros sel et respecter grosso modo les proportions et le temps de mise au frais sinon ca peut devenir trop salé.
    Une entrée idéale pour les fêtes et super simple pour un résultat garanti. Inutile de dire qu'un ptit blanc sec par dessus et on est les rois du monde.
    Budget: On doit tourner autour de 60 kwais je pense tout inclus.
    Edit: Ca marche aussi pas mal avec le maquereau ou tout autre type de poisson de mer.
     
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  4. leurne

    leurne Dieu créateur

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    obligatoire le gros sel ou du sel de table ça passe...? J'aimerais bien tester demain...
     
  5. charl

    charl Membre Gold

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    Saumon fume congelé chez métro (plusieurs types) 60 yuan les 400 g. Pas mauvais non plus.
     
  6. znort

    znort Archange

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    Gros sel obligatoire le sel fin, va trop pénétrer et cuire la chair rapidement à mon avis. Au pire réduit considérablement le temps de mise au frais (Diviser par 2?) mais je crains le résultat. Je tenterai bien aussi l'expérience un de ces 4 de le cuire en le marinant à la sauce soja salée avec un ou deux condiments dans le style jaune d'œuf ou ca marche très bien.
     
  7. ChrisHK

    ChrisHK Dieu suprême

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    3 jours dans le sel, ça fait pas trop salé ensuite?

    Pour ma part, je fait mon jambon séché en mettant un morceau de porc dans le sel pendant 24h. Puis je rince, je sèche une heure, j'enrobe d'un mélange d’épices broyées (poivre, muscade, girofle, cannelle, laurier, baies de genièvre, ...), j'enveloppe le tout dans un torchon, et je laisse sécher dans le bas du frigo pendant 4-5 semaines.
    Une fois j'ai oublié de sortir du sel au bout de 24h. Je l'ai laissé 36 heures, mais j'ai trouvé que le jambon était un peu trop salé
     
  8. Sacapatates

    Sacapatates Membre Gold

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    Carrefour 80 balles me suis fait arnaque !!!
     
  9. leurne

    leurne Dieu créateur

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    arnaqué de 20 yuans.... Hoalalalalalala....

    faudra que je mette ma recette de tarte au fromage Alsaco <333333
     
  10. charl

    charl Membre Gold

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    G
    genre 69 mais moins de 80 c'est sur. En tout cas c’était pas trop mauvais tout est parti rapide.
     
  11. wanbatin

    wanbatin Dieu créateur

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  12. totoautibet

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  13. charl

    charl Membre Gold

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    Je fais souvent des pizzas avec le pain des gars du Xinjiang aussi (vu que faire la la pâte c'est un peu le truc le plus chiant). Ça marche pas trop mal.
     
  14. mike

    mike Grandmaster M.
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    tu le trouves ou le gros sel ? t'as un lien taobao ?
     
  15. znort

    znort Archange

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    Un jarret il y a la couenne et ca reste une viande ensuite à bouillir ca mérite du temps de salage plus important. Ensuite faut adapter en fonction du volume aussi.
    Pour un lomo (ton jambon je suppose) je prend un filet mignon ou un morceau de poitrine à traiter en lard et je descend en dessous des 24h après pas mal de tests. 18 c'est suffisant sinon je trouve ça un peu trop salé. Pour un magret séché je suis sur 12h et je met beaucoup moins de gros sel.
    Pour le reste de la recette temps de séchage et assaisonnement 3 semaines minimum et tout est permis poivre, thym et paprika reste des valeurs sures. Je tente prochainement une pancetta sur la même base.
     
  16. znort

    znort Archange

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    Le voilà
    http://m.tb.cn/h.zAq0Pf
     
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  17. znort

    znort Archange

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    Il a une bonne gueule et le pain à côté aussi..
    Je cherche des joints caoutchouc pour bocaux avant de passer à la conserverie de paté si vous avez un lien je suis preneur. J'ai trouvé des bocaux mais j'ai vraiment pas confiance aux joints livrés avec qui devrait pas résister à la stérilisation.
     
  18. totoautibet

    totoautibet Alpha & Oméga

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    Le pain est très bon en effet... ail, fines herbes et huile d'olive au dessus! je le trouve dans une chaîne de boulangerie "City sweet"...
     
  19. ChrisHK

    ChrisHK Dieu suprême

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    J'ai testé avec du bœuf, et ça fait une viande des grisons presque aussi bonne qu'en Suisse.
     
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  20. why

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    Le saumon fumé chez Ikea il est pas mal du tout...

    Pareil...
    De toute façon, la pizza, tu peux la faire avec un peu n'importe quoi: une base (genre wrap, pain Xinjiang etc.) + sauce tomate + un peu d'herbes pour réhausser + la garniture: du thon, ou saumon ou n'importe quel autre ingrédient selon les goûts. Pour les herbes: herbes de provence et thym, sinon aneth pour le saumon.

    Personnellement, j'ai toujours trouvé du thon en boîte importé de Thaïlande ou des Philippines. Ça passe. Le thon en boîte marque chinoise: INFECT...
    Par contre, j'ai aussi trouvé quelques herbes/épices à Metro.

    Les herbes, c'est hyper important...
     

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