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Restauration en Chine

Discussion dans 'Bistrot Chine du "Lotus Bleu"' créé par welc@me, 25 Avril 2010.

  1. welc@me

    welc@me Membre Gold

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    Donc je vous donne un avis qui n engage que moi et comme j ai eu un petit réseau de restauration mais quand même 3 restaurant sur Pékin, je peux parler en connaissance de cause.
    Je n ai pas de formation culinaire a la base, j ai monte un premier restaurant comme un defi et aussi comme un jeu, enfin plutôt comme école de business en Chine.
    J ai beaucoup d anecdote a raconter, comme celle du petit déjeuner chinois que j avais propose et ou je me faisais dévaliser chaque jour a cause du trop grand nombre de clients.

    Je ne connais pas encore de français qui ont fait fortune dans la restauration en Chine, pire, quand je fais le bilan sur Pékin, cela frise la catastrophe:
    Brasserie Flo , pour exemple et suivant quelques écho, commence a gagner un peu d argent en ayant perdu des années, les restaurateurs français tournent et se cassent la figure les uns après les autres en laissant beaucoup d énergie et d argent.
    Est il impossible de faire tourner un restaurant étranger sur pékin?
    La réponse est non, je connais des américains qui lancent des restaurant qui marchent en chine et qui gagnent beaucoup d argent.
    Mieux, ils commencent a monter des franchise a base de hamburger haut de gamme, certain proposant même de la cuisine chinoises dans leurs menu et ca marche.
    Il n ont pas de tradition culinaire et s attache au cote marketting mieux que nous.

    Nous, francais, avec notre culture, ou l'on pense que notre cuisine est la meilleure du monde et que tout le monde va se jeter sur nos petit plat, cela ne marche pas en Chine.

    De plus; le marche des touriste et des expatries est limite, de plus beaucoup preferent manger Chinois beaucoup moins cher.
    Pour l histoire,un de mes ami l, qui s est fait jeté d'un partenariat avec un partenaire Chinois et travaille dans un de mes anciens restaurants, par exemple, il s'efforce a suivre la tradition française, s attache a des détails sans importance au yeux des chinois.
    Il faut savoir ce que l on veux, veux ton faire du business ou être une sorte de mission culinaire en Chine.

    La cuisine Chinoise va avec la culture, ils pensent tout comme nous que leur cuisine est la meilleure du monde et c est aussi leur meilleure remède.
    La cuisine Française a la réputation d être chère et d' avoir très peu a manger.
    De plus, a mon avis , pour la majorité des Chinois, il sont incapable de différencier la qualité entre un hamburger et un petit plat mitonne. Je me souviens de faire des frites maison et de discuter avec un client qui me soutenais que les frites de mac do était de meilleure qualité.

    Conclusion.
    Pour faire du business en restauration en Chine, il faut être original; mettre des moyens conséquents, avoir l esprit large, ne pas oublier que le décor joue a 80 pour cent pour attirer le client Chinois et être bien place dans un endroit branche.
     
  2. gracelie

    gracelie Membre Platinum

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    Pour un Chinois, la cuisine française est une des cuisines parmi d'autres cuisines étrangères. Donc pour se différencier des autres cuisines, il n'y a que la décoration qui peut lui faire comprendre la différence.
    Que tu lui donnes des spagettis ou des ratatouilles, il ne voit pas quelle est l'origine du plat. et il confond tous les pays d'Europe s'il n'y a pas de pré formation.
    C'est comme les Français en France qui confondent les plats vietnamiens et les plats Chinois.
     
  3. minh

    minh Archange

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    C'est juste pas la meme culture.

    En France lorsque tu veux manger dehors (expression chinoise qui veut dire manger en dehors de la maison) ca coute cher; minimum 8 euros (je compte pas les sandwichs et autres kebabs).
    Donc, aller au resto en France se fait 1-2 fois par semaine (je compte pas le midi entre collegues).

    En Chine, manger dehors coute moins cher que de cuisiner a la maison, tu peux manger pour 5 rmb.
    C'est donc un evenement beaucoup plus frequent car economique et pratique mais seulement dans les restos chinois car moins chers.
    Si c'est pour feter un evenement, ils peuvent aller dans un resto plus cher mais ce sera generalement un resto chinois ou ils ont leurs plats "chers" pour les grandes occasions (poulet, canard,...).
    Parceque dans un resto chinois, a plusieurs, les plats sont au milieu et c'est plus convivial.
    Ce n'est pas chacun sa propre assiette.

    Aller dans un resto francais est donc pour eux exceptionnel.
    Pourquoi y aller ?
    Un chinois n'ira jamais de soi meme mais seulement pour des occasions (avec sa copine pour l'impressionner par exemple) et tres rarement a plusieurs.

    Comme tu disai, pour eux, un repas francais doit etre bon et cher donc si le menu est peu cher ca ne sera pas vraiment de la cuisine francaise, ou du moins de la mauvaise qualite ou de l'immitation.

    Pour un expat, ses exigences etant plus fortes, et la concurrences des restos moins chers fera qu'il n'ira pas souvent non plus.

    Comment faire pour que ca marche ?
    Aucune idee sinon je serai deja riche :)

    Mais la deco et l'ambiance generale du resto y jouent un grand role assurement.
     
    #3 minh, 25 Avril 2010
    Dernière édition: 25 Avril 2010
  4. EoL

    EoL Demi-dieu

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    Le Flo a Pekin... Mon dieu. Et dire qu'ils sont soit disant le meilleur resto français de la ville selon les city guide (je dirais qu'ils sont arrosés). Moi j'aurais dis la mansarde mais bon, choix perso.

    Il n'y a pas que pour la nourriture française, la nourriture Italienne c'est pareil. Quand tu leur dis qu'une pizza c'est pas une pâte de 15 cm avec 3 goutes de tomate (pizza hut et consort), il y en a qui ne le croient pas. Le café idem: le meilleur café du monde c'est Lavazza ou Starbucks.Vive la déprime.

    Pour se rendre compte, il n'y a qu'a aller a salons du secteur agro (SIAL, FHC, Hotelex, etc.). Mis a part certains qui ont pris le temps de comprendre et d'étudier.

    Mais bon, la Chine s'ouvre a d'autres choses et au fur et a mesure, le consommateur cherche la qualité. Ils sont encore rare, mais cela existe. Cours sur le vin, sur le café, les nourritures européennes... Ils sont vite passionnés. J'ai des amis chinois qui, depuis qu'ils ont appris ce qu'était un bon café a l'italienne, ne boivent plus que ca. Idem pour une bonne viennoiserie francaise lorsque c'est pas un croissant a 20 RMB.

    @Gapadon: tu étais dans la crêperie non ?
     
  5. felipu

    felipu Membre Actif

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    j'y mets mon grain de sel .

    Concernant cette différence gastromique entre la Chine et la France .
    J'ai lu dans un article il y a quelques mois . En fait en Chine la cuisine est basé sur une recherche de l'équilibre alimentaire et que la qualité gustative n'est pas plus importante que çà . L'essentiel étant de trouver aussi des textures différentes comme le craquant le gluand ou autre . A comparer avec la cuisine française où l'on recherche essentiellement un gout salé sucré ou autre ou pire encore lorsque des chimistes se décident a cuisiner .
    Je n'oublierai pas non plus de penser que parfois ce qu'on trouve dans notre assiette est une question de moyen . Le constate encore que le Français gaspille mais pas le Chinois .

    Pour finir , j'ajoute ce que me disait un ami Chinois :chinois: . "ici en Chine on mange tout sauf la table et les chaise"
     
  6. EoL

    EoL Demi-dieu

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    Je suis pas vraiment d'accord avec toi. Les chinois gaspillent énormément et n'ont pas beaucoup d'attention sur l'hygiène alimentaire (sucre, sale, utilisation des graisses, grignotage permanent). En revanche pour ce qui est du gout, je trouve qu'ils ont une gastronomie formidable. Tu peux avoir vraiment des saveurs incroyables et difficilement trouvables dans la cuisine occidentale et même la cuisine chinoise d'Europe :(

    Pour ce que te dis ton ami chinois il doit être de la région de Canton:
    "On mange ce qui a des pieds sauf les tables et les chaises, ce qui vol sauf les avions, ce qui flotte sauf les bateaux". C'est a peu pres ca, si je ne m'abuse la citation.
     
  7. billcarson

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    en effet, adapter la cuisine francaise et tout son tralala aux chinois et non pas l'inverse me semble une condition essentielle pour réussir.il n'y a qu'à voir au Japon le succès de ce crépier qui a fait ses crêpes selon les gouts japonais ( en sushi etc )....
     
  8. ElodieX

    ElodieX Modérateur Nanjing
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    Pour ce qui est des restaurants français... J'ai l'impression qu'ils marchent plutot bien du côté de Nanjing!

    Le restaurant qui n'était pas très loin de nanjing university en a ouvert un deuxième plus grand non loin de chez mes beaux-parents (ou alors il s'est juste déplacé, je ne suis plus retourné voir du côté de Hankou lu depuis un moment).
    Si au début (il y a 3-4 ans) il me semble que la majorité des clients étaient des expats et des étudiants étrangers (les menus étaient vraiment abordables, de mémoire pour midi 39 yuan avec un plat et un bon dessert par ex), maintenant je crois qu'il est assez prisé par les chinois. Pour avoir une place le vendredi soir ou les week end mieux vaut réserver à l'avance...

    Il me semble que la réussite a été la même pour la boulangerie allemande: autrefois les clients étaient avant tout les étudiants étrangers et maintenant elle me semble tout aussi connus des nankinois.

    Après comme je ne travaille pas personnellement pour les restaurants français de nanjing ni pour cette boulangerie je ne sais pas si ils gagnent de l'argent ni combien. Mais il me semble que leur longévité et leur relocation+agrandissement suggère une certaine réussite...

    Peut être est-ce qu'ils ont avant tout misé sur les étudiants (étrangers et chinois, les uns conseillant les autres?) avec un bon rapport qualité/prix?
     
  9. minh

    minh Archange

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    Je me demande ce qu'il y a au menu pour un plat a 39 rmb dans un resto francais en Chine.
     
  10. welc@me

    welc@me Membre Gold

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    Gapadon: tu étais dans la crêperie non

    oui j ai d abord créer une crêperie, au depart avant de faire de la restauration plus elabore ensuite;
    En fait, jamais pensé démarrer a Chengdu mais un prof anglais partenaire marrie a une chinoise a disparu avec l argent que je lui avait confie pour réserver l emplacement que j avais choisit, donc mauvais départ

    Ensuite je me suis replie sur pékin ou j ai crée une crêperie, avec menu crêpes et j ai fait une première erreur, j ai démarrer le restaurant au moment ou je devais retourner en France en urgence pour des papiers quand je suis retourne, les menu avaient change en laissant main libre a mes employés.
    Autre erreur, j avais peur avec les œufs et la pâte a crêpe, j avais décide de tout faire en pâte a sarrasin, même les crêpes dessert comme au Finistère.
    Résultat j ai eu un démarrage difficile sur le premier mois et ensuite on a remonte la pente
    J ai fini par faire mon menu crêpe idéal, et j ai élargi a d autre cuisine avant de faire un partenariat avec la taverne,qui s appelait le far away, investissement financier dans l affaire car en 2005? ils était sur le point de couler.
    Donc avec ma bigoudene dehors et place en face le centre culturel, j ai fais le plein au bout d un mois avant de me faire virer un mois et redemande par cette impossible patronne qui cause encore des problème a mon ami.
    J ai toujours des liens avec ma super cuisinière Xu qui est reste sur place et c est vraiment une personne exceptionnelle sur qui on peux compter malgré son sale caractère quelquefois.
    Dire que c était une femme de ménage a la base et c est mon ami Philippe qui est un vrai crêpier breton qui l avait forme.
    Tout une aventure qui me revient a l esprit sans parler de l aventure avec le cappuccino et sa mafia interne.

    Je vous invite aussi a soutenir mon ami a la taverne car ce n est pas facile pour lui et pourtant il fait du bond boulot
     
  11. ElodieX

    ElodieX Modérateur Nanjing
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    Minh: j'ai du mal à retenir les chiffres, j'espère pas dire de grosse bétise lol!
    Je viens de regarder sur le web et pour le menu du soir premier prix c'est 79yuan, donc bon pour midi ça doit bien être dans ces zones la oui...

    Disons que quand j'y vais je suis attirée surtout pas deux choses: salades et dessert, je ne fais pas trop attention aux autres plats.

    Alors je ne me souviens plus si il y a des lasagnes, pâte à bolognaise ou viande X ou Y (et ça fait déjà un certains nombres de mois que je n'y suis pas allée, alors si d'autres pouvait m'aider...!). Mais bon c'est sur que pour ce menu de midi le choix est assez restreint ainsi que la quantité, mais pour une fille c'est parfait :p.
     
  12. minh

    minh Archange

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    79 rmb pour un repas du midi ce n'est pas une petite somme et les gens n'iront pas tous les jours.

    Ensuite on parle de resto francais mais qu'y a t'il au menu ?
    Des crepes ?
    Dans mon esprit une creperie n'est pas un restaurant car je pense tout de suite aux crepes au Nutella :)
    Mais si tu mets un steack hache dedans avec un oeuf a cheval par dessus, ca peut le faire :)

    Mais pour les autres plats ?

    Comme dit ElodieX, ce sont plutot les entrees et le desserts qu'on aime.
    Et c'est pas faux car ce sont 2 choses qu'on ne propose pas dans un resto chinois.
    Un bon potage egalement, pas juste de l'eau bouilli avec des legumes a l'interieur et du sel si vous voyez ce que je veux dire.

    Par contre pour le plat de resistance, lasagne et pates ne sont pas tres francais selon moi.
    Je vois plutot une viande avec tres peu de legumes: genre une demi patate grillee avec des herbes et 3-4 haricots verts.

    Finalement, le secret est peut etre la, proposer de bonnes entrees avec soupe et de bons desserts.
    De ce fait, l'addition ne peut etre que elevee...
     
    #12 minh, 26 Avril 2010
    Dernière édition: 26 Avril 2010
  13. jump

    jump Membre Gold

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    Je pense que 2 choses influencent les chinois à aller manger dans les restau etrangers en général:
    - le prix
    - le gout

    Le prix, c'est sur qu'un restau ou tu manges pour 150rmb en moyenne par personnes ca incite pas trop.
    Le gout, il faut l'adapter aux chinois.
    Quand on regarde les enseignes etrangeres qui marchent bien, genre mcdo, Pizza hut, etc (ok vous allez me dire que c'est pas comparable mais bon c'est juste pour illustrer mon idee), ils ont adaptés leur menu à la chinoise, poulet piquant, pizza barbeque, et ca marche. Et quand on regarde leur prix, ce sont des prix moins cher que ceux qu'on retrouve en France (3x moins cher).
    Tandis que ici en Chine, quand on voit les prix des restau francais:par ex une crepe toute simple pour un prix variant de 80 à 150rmb, je ne vois pas l'interet d'y aller si c'est pour avoir encore faim apres et depenser 250rmb (quasi le meme prix qu'en france). Donc autant se faire un tres bon restau chinois avec dumpling, canard laqué et autre, ca coutera grand max 100rmb/pers et on est vite fait full.
     
  14. mike

    mike Grandmaster M.
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    Sauf que les resto français, à l'étranger, sont et doivent etre des resto de luxes. C'est l'image qui a toujours été donnée et ce n'est pas prêt de changer. Les chinois qui vont dans les resto français n'y vont pas pour le goût (ils préfèrent toujours leurs cuisines locales, ce qui est logique), mais pour l'image.
    Donc je ne suis pas sur qu'en adaptant le menu, ca attirera plus de chinois.
     
  15. Clems63

    Clems63 Membre Bronze

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    Entièrement d'accord avec Mike, c 'est l'image que j'ai perçu chez mes amis chinois.
    Afin de les remercier pour tout ce qu'ils avaient fait pour nous durant notre séjour à Pékin, nous les avons invité dans un restaurant français, le Juliette's dans Sanlitun derrière le 3.3. Jamais ils n'auraient eu l'idée de venir là entre eux, c 'est uniquement parce que nous les avons invités qu'ils étaient ravis ^^

    Mais en france aussi je remarque à quel point le repas doit être convivial pour les chinois. C 'est encré dans leur culture, les plats sont à partager !! C 'est assez surprenant au début, on choisit tous son assiette et finalement on picore dans celle des autres, chacun goutant de tout ! La cuisine française n'aide pas vraiment ce phénomène, on est vachement égoistes avec nos assiettes xD

    Tout ça pour dire que les prix, plus la méthode (chacun son plat, difficile à partager) n'incite pas les groupes d'étudiants chinois, ou modestes, à aller dans ce genre de restaurant, surtout si ils mélangent tous les types de pays européens comme dit Gracelie ! A quoi bon ? Ceux qui apprécient les restaurants français sont ceux qui ont reçu une formation sur la France ou bien qui sont déjà venu. Pour épater une copine, pour un repas d'affaire.. Mais n'est-ce pas ce que nous recherchons ? montrer que notre cuisine est un luxe ?
     
  16. leleBzh

    leleBzh Membre Silver

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    Bonjour, je suis étdiant en école de commerce, et nous sommes exactement dans cette optique avec des collègues de promo, ça fait plaisir de voir que tu as réussi à timposer!

    Ce topic est très éclairant sur le comportement des Chinois par rapport à la nourriture française, maintenant, pour ceux qui veulent se lancer comme moi, il faut trouver le bon concept maintenant !!
     
  17. ElodieX

    ElodieX Modérateur Nanjing
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    Minh : j'ai pas le temps de tout lire la, mais juste une petite correction 79rmb c'est pour le repas du soir, 39rmb pour midi...

    M'enfin comme tu dis c'est un peu cher pour y manger tous les jours.
    Cependant si plus de restaurants occidentaux ou pseudo occidentaux pouvait proposer des petits menus à moins de 50 yuan ça serait sympa.

    Sinon je trouve aussi que manger des crêpes au resto c'est... comment dire... trop cher pour ce que c'est. Sympa, mais je n'ai pas le budget pour malheureusement.
     
  18. gracelie

    gracelie Membre Platinum

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    Personnellement, je trouve que c'est dommage que les Chinois ne peuvent pas connaître la cuisine Française sans avoir à dépenser une fortune.

    Ok, on a compris que la cuisine Française doit donner une image de cuisine de luxe, mais j'ai eu des bonnes expériences en faisant goûter les plats français aux Chinois, dans un restaurant français, après leur avoir présenté les entrés, les plats etc....
    Après le repas, tout ce qu'ils me sortent, c'est une expression du genre "le repas ne vaut pas le prix", ou "也只不过是这样"....
    Ce qui me laisse perplexe pour leur expliquer qu'il n'y a pas de rapport qualité/prix dans ce qu'on mange et il ne faut pas oublier que les prix comprennent tout de même l'investissement de la déco.

    Et ça ne donne pas envie de les emmener une deuxième fois pour leur faire goûter autres choses.
     
    #18 gracelie, 27 Avril 2010
    Dernière édition: 27 Avril 2010
  19. billcarson

    billcarson Guest

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    @gracelie,

    il y a shanghai a la sortie de la station people square, un sympatique petit restaurant francais, certe pas gastronomique mais dont les prix sont abordables et la nourriture copieuses....je ne me rappelle plus du nom mais pour manger francais tout en invitant des chinois se sans ruiner, je n'ai trouver que celui là.

    concernant l'investissement de la déco, je préfère le retrouver dans l'assiette car le tape à l'oeil avec rien dans l'assiette, on donne déjà bcp a paris
     
    #19 billcarson, 27 Avril 2010
    Dernière édition par un modérateur: 27 Avril 2010
  20. minh

    minh Archange

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    Juste pour info, c'est quoi que vous appelez cuisine francaise ?

    Mise a part les crepes et le steak frite.
     

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