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recette nouilles étirés lamian aide help

Discussion dans 'Cuisine Chinoise' créé par 2wan, 9 Février 2011.

  1. 2wan

    2wan Apprenti

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    9 Février 2011
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    bonjour, je cherche depuis tres tres longtemps la recette des nouilles étirés, malheureusement je n'arrive jamais a avoir une patte élastique, je n'ai peut etre pas la bonne recette ou pas la bonne technique, si quelqu'un pouvait m'aider ce serait vraiment magnifique.
     
  2. lixiangguoren

    lixiangguoren Membre Silver

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    Ah les pates chinoises...

    Il te faut une farine type 55 (riche en gluten), de l'eau et du sel. Certains restos qui produisent de grosses quantites ajoute un peu d'un liquide chimique vert et puant (je ne sais pas ce que c'est exactement).

    On melange bien et on laisse reposer 20 min.

    Etape suivante, il faut etirer la pate et la rendre elastique: On fait un boudin de 30 a 40 cm d'epaisseur et d'environ 9 cm de diametre (surtout ne pas rajouter de farine). On prend un bout dans chaque main et on donne des mouvements de hauts en bas par a-coup tout en ecartant les bras au fur et a mesure puis on ramene d'un coup le bout qui est dans la main gauche dans la main droite. Les 2 "cordes" de pate s'enroule sur elle meme. On attrape le bas de tout ca avec la main gauche (libre) et on recommence sauf qu'il faudra faire passer le bout de la main droite dans la main gauche cette fois. Et on repete encore et encore (en alternant une fois a gauche et une fois a droite pour enrouler la pate sur elle meme) pendant environ 25 min. La pate doit s'etirer de plus en plus facilement. Si elle devient trop "dure", rajouter un peu d'eau (en mettre sur ses mains et caresser la pate avec).

    Pour la derniere etape, mettre de la farine sur un table, rouler le boudin de pate dedans et "faire" les pates comme tu vois dans les restos. (en fait, ce que tu vois dans les restos n'est que l'etape finale, les etapes precedentes ont ete faites le matin)

    Conseil: Beaucoup beaucoup BEAUCOUP de pratique et ca passe (4 heures par jour pendant environ 20 jours et tu devrais pouvoir faire des pates correctes)

    Bon ap!
     
  3. 2wan

    2wan Apprenti

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    merçi bien de ces informations, auriez vous les quantités de farine et d'eau pour faire la patte. merçi
     
  4. poochielechien

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    Merci bien de ce remerciement. Kikoulol
     
  5. bison ravi

    bison ravi Membre Gold

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    Pour tes lamian, il te faut ce produit sinon tes nouilles casseront quand tu voudras les étirer.
    Si tu habites la France, cherche avec le mot "Kansui", c'est japonais et surement plus sûr qualitativement parlant.
     
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  6. bison ravi

    bison ravi Membre Gold

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    Une recette de nouille chinoise pour les amateurs(trices) :

    1) Coat bench top in oil.
    2) Place flour in a mound on the bench
    3) Make a deep "volcano" hole in the top of the mound (i.e a hole going to the table and surrounded on all sides by flour.
    3) Slowly add water to the flour by pouring it into the hole in the flour and then mixing the flour in on top of it. You basically try to use the minimum amount of water necessary to achieve viable doughy consistency, and so you should add a little bit of water then mix it in. Add a little bit of water, then mix it in, etc etc.
    4) Once you have dough that you can knead, knead it out so that it is thin and flat (don't make it too thin, just as long as the surface area is reasonably even.
    5) Sprinkle a small amount of the 速溶蓬灰 over the surface of the dough, and then fold the dough back in on itself and continue to knead it.
    6) Knead, knead, knead (adding more oil to the table top as necessary).
    7) After a while, roll the dough out into a thickish, cylindrical shape. Grab the ends and pull them out, and then wave your hands up and down, causing the center of the dough to bang on the table a little bit like a whip (it may take several attempts to get the correct technique for this). Then bring the ends together and give them a twist, causing the dough itself to twist up. This explanation is a bit awkward, but if you've ever seen someone making 拉面 you should understand what I mean.
    8)Knead, roll, bang, twist. Knead, roll, bang, twist. (add more oil to the table top as necessary).
    9)Continue until the dough reaches the correct look and feel. I imagine it would be really difficult to know what this is unless you have someone to show you, and you've practiced it a few times. Basically it should have a yellowish-tinge, and feel slightly elasticky. The dough itself should also be smooth. Kneading too little or too much will result in noodles that don't pull.
    10) Break off enough dough for one bowl of noodles.
    11) Roll into a thin cylindrical shape.
    12) Grab the ends and pull them out.
    13) Bring the ends back together, holding them with just one hand, and making a sort of triangle (the base of the triangle will be on the bench, and the tip will be made by the two ends that have come together.
    14) Insert fingers into the middle space made by the triangle.
    15) Pull up with the hand that is holding the tip of the triangle, and then pull both hands out. (Pulling up rather than out at the beginning is the key to getting an even and smooth pull).
    16) Use a lighter version of the "bang" technique mentioned above to bounce the noodles up and down.
    17) Repeat steps 13-16 in quick succession 5-6 times (depending on how thick/thin you want the noodles). Doing it too slowly will cause the noodles to sag and break.
    18) Bring the ends of the noodles together a final time, and then break off the top.
    19) Place noodles in boiling water, and boil for 2-3 minutes.
    20) Take the noodles out, add whatever topping/sauce/flavouring you like
    21) Eat and enjoy

    As you can see, making 拉面 is far more involved than just having the correct recipe. There is also a reasonable amount of technique required. Steps 7-9 and 12-17 took me quite a few attempts before I got them right, and I had someone there with me showing me how to do it
     
  7. 2wan

    2wan Apprenti

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    bonjour, depuis tout ce temps, je n'arrive toujours pas a étiré ma pate, donc si quelqu'un aurait des conseils ou une autre recette plus détaillée je serais preneur svp. cela fait 2ans que j'essai mais sans succes. merçi
     
  8. Breizh In China

    Breizh In China Dieu suprême

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    2 ans? Tu dois avoir sacrément faim...
     
  9. bison ravi

    bison ravi Membre Gold

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    Salut obiwan, pour trouver une recette plus détaillée ça va être difficile. As tu utilisé du "kansui"? Il le faut sinon tes pâtes casseront. Ce n'est même pas la peine d'essayer des oeufs ou autres astuces de perdant, il te faut du kansui (速溶蓬灰) c'est le secret de la réussite des lamian.
     
  10. 2wan

    2wan Apprenti

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    oui je veux vraiment réussir a savoir faire cela moi meme.
    ou je peux trouver du kansui en france ? cela ressemble a quoi ? merçi de votre aide
     
  11. bison ravi

    bison ravi Membre Gold

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    Wow t'es un acharné toi héhé.
    Bon je viens d'appeler chez Tang frères à Vitry et Paris , que dalle , ils en vendent pas. Vu que le kansui est un agent alcalin, certains le remplace par de l'eau alcaline voir du bicarbonate, j'ai comme un doute vu qu'ils ne font pas des nouilles étirées mais des nouilles coupées à la machine (la plupart ne savent pas que ramen vient de lamian). Va falloir tester tout ça , t as des nouilles sur la planche (c'est mauvais mais je m'en fous) mon pote!

    Si tu connais qqn qui revient de Chine , demande lui de t'en ramener that s all.
     
  12. 2wan

    2wan Apprenti

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    A dommage, je voulais vraiment apprendre, donc sans kansui cela est inutile si j'ai bien compris, il y a des moyens de substitution mais sans grammage.
     
  13. bison ravi

    bison ravi Membre Gold

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    Oui il faudra tâtonner sans kansui, par contre si une âme charitable revient en France pourquoi pas, fais une annonce sur le forum.
     
  14. Moonchild

    Moonchild Apprenti

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    Super !

    Merci Bison Ravi pour la recette car je la cherchais aussi depuis longtemps ! Je cours au magasin acheter du 速溶蓬灰 !!!
     
  15. 2wan

    2wan Apprenti

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    bonjour, je reviens sur le forum pour savoir si il y a du nouveau. Si quelqu'un a des conseils ou la méthode pour savoir le faire. merci d'avance.
    au cas ou; mo adresse mail est 2wan@live.fr
     
  16. aniss137

    aniss137 Nouveau Membre

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    Bonsoir,
    je crois qu'on peut le trouver sous le nom de LYE WATER dans les épiceries asiatiques
     
  17. mahu

    mahu Modo en carton

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    le topic de @WDW sur le 饺子 m'a donné l'envie de me relancer dans le ratage de 拉面 ce midi.

    le simple mélange de farine, eau + bicarbonate de sodium fait pas l'affaire pour étirer les nouilles à la Jackie Chan.
    j'ai pas trouvé le 速溶蓬灰 chez Paris-Store.

    un culinaire aurait-il une astuce, un substitut à me proposer ?
     
  18. Jackie-Long

    Jackie-Long Dieu créateur

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    un culinaire aurait-il une astuce, un substitut à me proposer ?
    simple achète déjà fait
     
  19. mahu

    mahu Modo en carton

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    nan ça manque d'esprit Coubertin.
     
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  20. - Résistons -

    - Résistons - Dieu créateur

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    Comme ça?
    6638lamian.JPG

    Comme disait le papa de Po... Il n y a pas d éléments secrets.
    Du doigte, seulement du doigte.
    Enfin, attention de ne pas trop s astiquer la nouille non plus plus, coquin;)
     
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