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recette nouilles étirés lamian aide help

Discussion dans 'Cuisine Chinoise' créé par 2wan, 9 Fev 2011.

  1. ChrisHK

    ChrisHK Dieu suprême

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    Hong Kong et Shanghai
    Merci.
    Pour la peine je t'en offre 2 de plus :

    As-tu essayé les pâtes sucrées?
    Aime tu la pâte à choux?
     
  2. MINNY

    MINNY Membre Platinum

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    J'ouvre ce post et celui des blagues, et là je me demande si je suis bien sur bonjourchine ou sur bonjourb...?
    Il vous arrive quoi aujourd'hui:aieuh:
     
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  3. Jackie-Long

    Jackie-Long Dieu suprême

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    Chine shidao
    lol
     
  4. mahu

    mahu Comique en carton

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    You give me fever
    ben j'ai fait des nouilles ce midi
     
  5. Jackie-Long

    Jackie-Long Dieu suprême

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    Chine shidao
    bonne nuit MAHU attention aux nouilles
     
  6. mahu

    mahu Comique en carton

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    You give me fever
    bon. j'ai essayé ce soir en incorporant bicarbonate de soude et oeufs.
    je vous précise pas que j'ai raté à nouveau.

    alors qui saura m'aider dans ce périple ?
    et merci aux trolls de s'abstenir (oui j'ai encore étiré la nouille en malaxant mes oeufs... allez hop, au moins celle-là c'est fait)
     
  7. JEJE

    JEJE Dieu suprême

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    嘎纳
    j ai regardé quelques recettes sur les sites chinois et à priori les ingrédients sont:

    farine,bicarbonate, eau (et sel)


    pourquoi tu mets des oeufs? pourquoi tu manges pas du riz?
     
  8. mahu

    mahu Comique en carton

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    You give me fever
    il s'agit bien de recettes pour faire les nouilles à la kung fu panda (j'étire à en plus finir la pâte sans qu'elle se déchire)?
    tu aurais les proportions pour les ingrédients ? je dois certainement mettre trop d'eau ou pas assez de bicarbonate.

    pour les oeufs, c'était soit-disant une astuce d'un site culinaire. marche pas, ou alors c'est des oeufs d'autruche.
    les vermicelles de riz, c'est ma prochaine étape.

    merci pour l'aide, bien aimé pitre.
     
  9. JEJE

    JEJE Dieu suprême

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    嘎纳
    par exemple cette recette:

    原料:精粉2500克,水1500克,碱面25克,盐少许。

    Je pourrais pas dire si c est la meilleure recette mais la c'est 2,5 kg de farine 1,5 kg d'eau, 25 gr de bicarbonate, un peu de sel.

    C'est les quantités pour les familles nombreuses.
     
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  10. JEJE

    JEJE Dieu suprême

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    嘎纳
    sinon y a des tutos en video aussi

    moué c est beaucoup comment étirer la pâte en faite, faudrait chercher plus en profondeur pour trouver la recette et la façon de pétrir car à priori de ce que je viens de lire y a des temps de repos de la pâte qui doivent être impératif à respecter (ainsi de quand incorporer le bicarbonate)
     
    #50 JEJE, 14 Oct 2014
    Dernière édition: 14 Oct 2014
  11. mahu

    mahu Comique en carton

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    You give me fever
    une recette d'avant 1980 alors.
    grand merci, je vais la tenter ce week-end.
    si ça marche, je te livre un bol sur Aix.
     
  12. mahu

    mahu Comique en carton

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    You give me fever
    j'avais discuté avec un tenancier d'échoppe à 面面, il m'avait dit de faire la pâte la veille avant utilisation.
    la clé c'est le malaxage le jour même effectivement. d'abord tresser la pâte à de multiples reprises avant de l'étirer avec les mains, opération pouvant durer plus d'une heure dans le meilleur des cas.
     
  13. JEJE

    JEJE Dieu suprême

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    嘎纳


    je viens de tomber sur celle ci .

    J'ai rigolé le hard rock qu'ils passent pour présenter l'expérience du papy chef, le killer quoi ^_^

    c est la moindre des choses
     
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  14. mahu

    mahu Comique en carton

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    You give me fever
    la présentatrice à la coupe Mireille Matthieu, j'aime bien aussi.
    elle reste bien à l'écart quand le papy joue à la corde, genre j'ai pas envie de me faire latter.

    cool le coup de pouce dans mon périple, mon @JEJE , merci.
     
  15. ChrisHK

    ChrisHK Dieu suprême

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    Hong Kong et Shanghai
    C'est de la provoc!!! Tu l'auras voulu..'

    Est ce que tu as bien rempli les caisses de farine?
     
  16. mahu

    mahu Comique en carton

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    :starwars:
     
  17. XiaoBai

    XiaoBai Membre Bronze

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    Ce topic est surement un troll intergalactique de l'espace intersidéral de l'union de la force de l'ancienne confrérie des marteleurs de pépito mais je vais quand même répondre car quand on tape : KOMAN FAIRE LAMIAN LOL sur google on tombe ici.

    Donc pour la question de l'oeuf je ne suis pas un expert mais pour moi c'est pour les nouilles aux oeufs. (CQFD)

    Pour les lamian il faut Farine + Eau + Sel + Bicarbonate (j'ai vu un chef chinois le faire avec un liquide qu il badigeonne de temps en temps, extrait d'une plante qu'on m'a dit! mais beaucoup de vidéos ou on voit des chefs ou des gens lambda ne badigeonnent pas donc on peut le faire sans).

    Pour mon premier essai qui a eu lieu a l'instant ma pate s'étirait bien mais pas uniformément donc petit echec :(. (je me retrouvait avec des boudins gros fin gros fin gros fin donc les fins cassaient avant que les gros aient une épaisseur de nouille)

    Donc de ma petite expérience il faut bien pétrir la pate (pas juste 5minutes, plutot 30-45, a la main, au robot surement moins). Moi j'aime commencer au robot et finir a la main.
    Ensuite repos pour qu'elle puisse se détendre tranquilou et vous aussi.
    La pate doit etre bien souple, on le voit clairement dans les vidéos.
    Et enfin le taf sérieux commence, et c'est censé s'étirer sans casser !

    voilou :) je vais essayer encore et encore jusqu'a reussir !!! je veux mes nouills au boeuf <_<
     
  18. marcou

    marcou Dieu créateur

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    Wudang Shan Hubei Chine
    cherchez pas à faire des nouilles étirées comme chez les Xinjiang, vous y arriverez pas, pourquoi?
    parce que il faut une faine avec beaucoup de gluten pour quelle tienne (allergiques au gluten s'abstenir), et ils mettent un liquide pour encore favoriser le gluten à tenir, et se produit et considérer comme dangereux pour la santé.
    Prenez une machine à faire des pâtes et y des rouleaux qui fond comme l'aspect des pâtes étirés.
    Et si vous avez une machine à pâte et de la semoule fine, je vous conseille un jour de faire des pâtes un jour avec, mélanger la semoule fine qu'avec des œufs pour faire la pâte, un régal.
     
  19. XiaoBai

    XiaoBai Membre Bronze

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    Riche en gluten oui c'est mieux pour l'élasticité, j'ai fais avec de la farine T55 qui n'est pas riche en gluten, ma pate était quand meme super élastique, j arrivai a obtenir des nouilles de qq milimetres sans que cela ne casse, il ne faut pas que la pate soit trop seche non plus sinon elle va casser avant meme que vous la touchiez. (je pense que la pate doit avoir une texture super moelleuse)

    Mon seul soucis était que les nouilles n'avaient pas la meme épaisseur, entre qq milimetres et 1cm (j avais meme des filaments de 1 a 2mm qui n'ont pas cassés!), ce n'était pas du tout uniforme. (dans les videos quand ils tirent les nouilles, tout est uniforme)

    il y a cette vidéo, d'après les commentaires et l'auteur de la video, juste farine eau sel. pas de liquide ou poudre magique.
    Et de mes differentes recherche, le liquide magique permets de rendre elastique meme pour les debutants (pour un bar a nouille ca leur permetrait de ne jamais fail) mais c'est possible sans, et il contient du bicarbonate, donc on peut en rajouter un peu.

    Je vais retenter avec de la T45 qui contient plus de gluten.

    Si je rate encore ce n'est pas grave, ca partira en flamekueche ;)
     
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  20. marcou

    marcou Dieu créateur

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    Wudang Shan Hubei Chine
    Pour avoir manger pendant un temps chez les Xinjiang j'avais remarqué que quand il préparait une portion de pâte au début il huilait la table et pétrissait et torsadait la pâte jusqu'à absorption de l'huile, puis farinait la table au moment de l'étirement et claquait chaque étirement sur la table fariné pour ne pas qu'ils se collent entre eux . Fait une journée chez les Xinjiang pour comprendre le tour de mains.
     

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