Sur les œufs vs le poulet : ce sont deux filières différentes. La pénurie d'œufs qu'on observe parfois est liée à d'autres facteurs (grippe aviaire, coûts de production). Le débat sur l'Ukraine concerne surtout la viande de volaille, pas les œufs.
Pourquoi tu ne "vois" pas les produits ukrainiens : c'est justement le problème de traçabilité évoqué. Ces poulets n'arrivent pas avec un drapeau ukrainien sur l'emballage. Ils transitent par les Pays-Bas ou la Belgique, sont découpés ou transformés là-bas, et arrivent ensuite étiquetés comme "origine UE" ou avec le pays de transformation. Tu les as peut-être dans ton assiette sans le savoir, notamment via la restauration (cantines, restaurants, plats préparés).
Sur le bœuf et ton observation des rayons : tu confirmes exactement ce que disent les chiffres. Le poulet domine parce qu'il est moins cher et il est moins cher en partie grâce aux importations à bas coût. Le bœuf français, plus cher à produire, se retrouve marginalisé. C'est un cercle : plus on importe du poulet bon marché, plus les consommateurs s'y tournent, plus le bœuf devient un produit "de luxe".