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aide recette des nouilles étirés

Discussion dans 'Cuisine Chinoise' créé par 2wan, 8 Novembre 2012.

  1. 2wan

    2wan Apprenti

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    bonjour, je recherche des informations ou méthodes pour savoir faire les nouilles étirés (lamian) comme il y a un petit peu partout dans les petits restaurants de rue.
    Si quelqu'un peut m'aider ce serait fabuleux. :)
    je laisse mon adresse mail au cas ou : 2wan@live.fr
     
  2. Orang Malang

    Orang Malang Alpha & Oméga
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    Bonjour,

    Si tu es en Chine et que tu fréquentes souvent ce genre de petits restos, ils doivent commencer à te connaître ...

    En faisant un peu de "social", tu pourras très bien te trouver un petit stage (non rémunéré, je rappelle et sans visa fourni) chez l'un d'eux ...

    Cela les fera rire et seront quelque part, content de voir un étranger s'intéresser à ce qu'ils font (sans parler de l'attraction que tu causeras devant leur resto) et tu apprendras la méthode directement à la source : "Win - Win" situation ...

    J'ai souvent récupéré des recettes ainsi ...
     
  3. GuYong

    GuYong Alpha & Oméga

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    Le probléme n'est pas la recette qui est standard (farine, eau, sel) mais le coup de main..... et la, ben, bon courage.. Moi j'ai arrete, ca coute rien au marché, et tes pates "perso" seront exactement les memes... alors repeindre la cuisine a chaque fois pour un résultat identique ca ne vaut pas vraiment le coup...
     
  4. JEJE

    JEJE Dieu créateur

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    HS on/ T'as pas une bonne facon de faire le 回锅肉 a tout hasard? Mp si tu veux, cheers /HS off
     
  5. GuYong

    GuYong Alpha & Oméga

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    Celle la est pas mal:
    http://schneiderchen.de/566Twice-Cooked-Pork-Hui-Guo-Rou.html

    remet simplement le porc au frigo 2-3 heure aprés l'étape 1 pour le rafermir, ca rend le lamelage plus facile et te donne des morceaux cohérents.
    Bon ap
     
  6. JEJE

    JEJE Dieu créateur

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    merci :) un bon petit lien
     
  7. moa

    moa Membre Gold

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    oui puis faire des lamian ca demande un travail fou sur la pate !!!! y en a pour des heures....achete les au marches c est plus simple meme si tu n a pas l autosatisfaction de manger TES nouilles ....
     
  8. xiao bai

    xiao bai Dieu

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    J'ai entendu dire qu'ils utilisent un produit sur les nouilles dont la recette est top secrete.
     
  9. Orang Malang

    Orang Malang Alpha & Oméga
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    Oui, ils utilisent une substance à effet mémoire, ce qui fait que tu ne peux jamais loupé l'épaisseur et forme des nouilles
     
  10. MaToFu

    MaToFu Membre Silver

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    En effet, la recette est secrète et la plupart du temps, chaque boutique essaie de garder sa propre recette.
    Pour avoir fait une excursion spéciale à Lanzhou pour trouver la recette des nouilles, j'ai vite réalisé que dans chaque boutique te donne une recette différente, mais surtout qu' ils ne te disent pas tout!!!
    Et leur secret est bien gardé localement, sachant qu'ils utilisaient auparavant une plante naturelle qui pousse à Lanzhou. Par contre cette plante est devenue chère et rare...
    Du coup, ils ont trouvé un dérivé chimique qui fait le même effet, avec un goût dégueulasse d'oeuf pourri que tu retrouves la plupart des mauvais "lanzhou lamian" shop.

    cela dit, j'ai jamais mangé d'aussi bonnes nouilles qu'à Lanzhou!

    J'ai essayé cette poudre qu'il faut mélanger avec la pâte, en mettant une pincée de cette poudre magico-chimique, si tu en mets trop, ça pue et la pâte devient trop extensible et difficile à travailler.
    Le deuxième défit, c'est le coup du chef: étirer la pâte. pour ça je laisse un chef montrer la méthode:
    http://www.youtube.com/watch?v=zqkPp4MkdNQ

    J'ai essayé plusieurs, fois, c'est une histoire de: dosage de cette poudre magique, du temps de pétrissage et de manière d'étirer la pâte... un sacré coup de maître je dirai!!!

    Pour ma part, elle ont souvent finie en "Dao Shao mian" dans mon bol!!!

    Bon courage!!
     
  11. 2wan

    2wan Apprenti

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    merci de votre interet à tous :)
    j'aimerais bien en savoir un peu plus sur le produit chimique qui ajoute. Si il y a un professionnel sur le forum ou quelqu'un qui serait tout m'expliquer je l'en remercie d'avance.
     
  12. MaToFu

    MaToFu Membre Silver

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    C'est vrai que j'ai oublié de le mentionner...
    la plante d'origine de Lanzhou est : 蓬草 (peng cao)

    le produit chimique est : 蓬灰 (peng hui)
    http://item.taobao.com/item.htm?spm=a230r.1.10.67.nIrL7I&id=5651600653&_u=aatr5tg6783

    A utiliser avec moderation!!
     
  13. 2wan

    2wan Apprenti

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    bonjour , je reviens vers vous, malheureusement je suis toujours dans l'échec. Aurait il une personne qui est en france ou qui sache bien les faire pour pouvoir bien m'expliquer ? MERCiiiiiiii
     
  14. JEJE

    JEJE Dieu créateur

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  15. mahu

    mahu Modo en carton

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    moi je dis : le gars qui maîtrise.
    j'essaierai de poster une vidéo de moi en train de faire une boule de pâte qui se déchire dès qu'on l'étire.
     
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    #15 mahu, 23 Mars 2015
    Dernière édition: 23 Mars 2015

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