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Petit supplément à ce qu'à dit Mathieu. Corrigez moi si je me trompe.
Le mandarin officiel est apparement très proche du beijing hua, le dialect parlé à Pékin. Donc globalement les locaux de Pékin sont sensés parler un mandarin "propre". A Shanghai, tout le monde parle le mandarin mais beaucoup ont un bon accent shanghaien local ou sont des immigrés des campagnes et donc ont leur propre accent. Une fois qu'on a compris le principe, il suffit de savoir reconnaitre à qui on a affaire.
Pour la comparaison, c'est un peu comme si on disait que pour parler le "français", il valait mieux aller à Paris et qu'à Marseille, on ne parlait pas le français...
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